饮食男女 口味的地域性

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　　我国幅员辽阔，资源丰富，地形复杂，气候、风土人情不同，各地人民的生活习惯和传统风俗都有很大的不同，从而也使各地的口味具有很强的地域性，以各地的独特风味，形成了各自的特点。

　　人们早期对于口味的描述是“南甜、北咸、东辣、西酸”。这是比较概括的说法。一般来说，早期口味为苏、粤、川、鲁四大主流。“苏”以江苏、浙江的菜系为主，还有闽菜的影响。“粤”为广东、潮州、福建还有客家菜。广州是最早的通商口岸，所以菜系还受了国外的影响。“川”为长江的上游，受西北、西南影响较大。而“鲁”则受山东的孔府菜、宫廷菜的影响最大。

　　后又逐渐形成了八大菜系，分别是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜等。还有十二菜系说，是在八大菜系的基础上增加京菜、沪菜、鄂菜、秦菜四种，即北京菜、上海菜、湖北菜、陕西菜，形成十二菜系。这些菜系都具有各自的地方特色。无论吃到哪个菜系，它们都以其所具有的独特个性，形成了我国不同的菜系和口味的地域性。

　　饺子

　　饺子是中国最有特色的一种食品，在1400多年的发展过程中，已经成为中国人民不可或缺的食物，逢年过节的时候人们都离不开饺子。尤其以春节和冬至两个节日，民间习俗是一定要吃饺子的。

　　饺子的来历

　　饺子源于古代的“角子”。早在三国时期，曹魏的张揖的《广雅》一书中，就提到这种食品。根据考证，饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有1400多年的历史了。

　　另外还有一种说法，认为“饺子”的来历和一位“医圣”相关。相传东汉末年的“医圣”张仲景在建安初年（196）任长沙太守，后来瘟疫流行，张仲景辞官还乡，决心为百姓治病。他在回乡路上，见穷苦百姓衣不遮体，许多人冻坏了耳朵，于是用羊肉、辣椒和切碎的祛寒药材，包成耳朵样子的“饺饵”下锅煮熟，分给来治病的穷人。人们吃后，顿觉全身温暖，两耳发热。这样治好了百姓的冻伤，后来人们开始效仿，“饺饵”逐渐被称为“饺子”。

　　饺子与节日

　　我国人民有春节吃饺子的习俗。据清朝有关史料记载：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”饺子是人们过春节时无论贫富贵贱都必须吃的。新春佳节吃饺子，还有吉祥如意的意思。饺子是“交子”的谐音，交于子时的意思，寓意吉祥如意，用以辞旧迎新。

　　“饺子”在其漫长的发展过程中，它的名称也经历了一些变化。古时有“牢丸”、“扁食”、“饺饵”、“粉角”等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”，元代称饺子为“时罗角儿”；明代末年称“饺子”为“粉角”，清朝又称为“扁食”。

　　饺子的种类

　　“饺子”因其用馅不同，名称也五花八门，根据它的用馅可以有猪肉水饺、羊肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、红油水饺、高汤水饺、花素水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等。此外，因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺等。

　　作为一种非常有特色的食品，饺子在1400多年的历史中，已经在老百姓的心目中扎下了根，渐渐成为中国饮食的代言词。

　　年糕的来历

　　年糕在中国有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在7000年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。

　　民间“年糕”的来历是和春秋战国时期的一段历史分不开的，年糕最先从苏州开始传播。春秋战国时期，苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸，战火连年，吴国国君阖闾为防敌国进袭，修筑了一道坚固的城墙，认为从此可以高枕无忧了，所以就纵情欢乐。吴国的重臣伍子胥深感忧虑，嘱咐身边的随从“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮”。

　　吴王阖闾死后，他的儿子夫差继承王位，听信谗言，赐伍子胥自刎。后来越王勾践为了报仇，举兵伐吴，将吴国国都团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝。伍子胥的随从带领大家到相门外挖地取粮，挖到地下三尺的时候，发现筑城的砖是用糯米造的，糯砖救了全城老百姓。此后，每逢过年，家家户户都用糯米粉做“城砖”来供奉伍子胥。后来流传于各地，称为“年糕”了。

　　汉朝人对年糕有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对年糕的制作也有一个从米糕到粉糕的发展过程。

　　包子和馄饨

　　包子最早应该在五代时期就已经出现。有关包子的最早记载见于五代和北宋的史料之中。陶谷《清异录》记载，五代后周的京城汴梁（今河南开封）闾阖门外张手美出售“绿荷包子”。王栐《燕翼诒谋录》中说宋真宗在他的儿子（后来的宋仁宗）出生的时候，赐包子给臣下。《鹤林玉露》记载北宋蔡京的太师府内，有专门做包子的女厨。所以中国的包子可能开始于公元10世纪末到11世纪初，河南开封可能就是包子的发源地。

　　馄饨是中国出现比较早的食物之一，形如弯月，比饺子的出现要更早一些。对于馄饨的记载最早可以追溯到两千前的汉代，汉代扬雄在他的《方言》中说“饼谓之饨……或谓之馄”。而“馄饨”这一名字的由来，是因为有混沌之形。据说“饺子”就是由馄饨发展过来的，它的历史应当比饺子更早。

　　古代的四种制盐方法

　　盐是地壳中普遍存在的一种物质，按照它的存在状况可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等。明代宋应星的《天工开物》将盐分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六种。盐的生产在我国已经有五六千年的悠久历史，最早发现的是海盐，约公元前26世纪初至前22世纪到约前21世纪初的五帝时代发现池盐，战国末期发现井盐。

　　古代制盐的方法是和它的存在状况联系在一起的。夏商周三代时期，我国的岩盐就很出名，《吕氏春秋·本味篇》把青海产的岩盐称为“大夏之盐”。

　　采取晶盐

　　最一开始人们是在河床和海床或者湖床直接寻找盐的结晶，但是不久人们发现了更为复杂的制盐方法。

　　海盐的制取

　　海盐的取得主要是在气候和地质条件适合的海边开发盐田，依靠日晒和自然蒸发的方法来析取盐。早在仰韶文化时期（公元前5000年至公元前3000年），古人就用海水煮盐。至“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐”。“煮海为盐”即“煎制海盐”，海盐在相当长的时间内都是通过煮、煎来制取。从夙沙氏煮制海盐开始，一直到隋唐时期，海盐的制取都是这种方法。宋元时期海盐才出现了“晒曝成盐”的晒盐方法。明代海盐的生产，晒盐技术得到了进一步的发展和推广，明朝永乐年间，我国开始废锅灶、建盐田，改蒸煮为日晒。清代海盐的生产有煎有晒。

　　池盐的制取

　　早期池盐的生产方式是采用太阳暴晒，自然结晶，然后捞采。相传在五帝时代中国就出现了池盐的生产，自汉代起，发明了盐田，由自然产盐到开畦引水，水干成盐，以收其池盐。隋唐垦畦营种法（晒制池盐的方法）的成熟，改变了池盐“天然即成”的原始方法。元代普遍采用垦畦成盐、人工种晒的方法。清代池盐已经全部采取晒制的方法。

　　井盐的制取

　　中国井盐生产开始于战国末年，在当时由水利专家李冰领导的治水工程中，人们发现了自然流出的盐泉，揭开了井盐生产的序幕。劳动者手执挖掘工具和开采工具直接在井内生产作业，凿成盐井，采卤制盐。西汉时期的井盐生产技术有很大的提高，已经可以凿百米深的盐井，采用楼架安装定滑轮汲取卤水。煎煮的时候用温锅热卤水蒸发水分。魏晋南北朝时期天然气被广泛用于煮盐。唐代在井口小、井身深的井架之上，滑车可以直接悬挂于覆盖在井口的井架上，使用木桶采汲卤水。此时的“火井”煮盐也有所增加。北宋发明了冲击式凿井法，凿出了一种新型盐井——卓筒井。明井盐钻井技术进一步提高。

　　1912年，由欧阳显荣等工匠研制成功立式蒸汽汲卤车，使中国的制盐业进入了一个新时代。

　　五谷杂粮

　　五谷杂粮是对粮食作物的通称，五谷主要指主食，杂粮则主要指辅食。

　　“五谷”名称最早出现于春秋战国时期，《论语·微子》中即有“四体不勤，五谷不分”的话。但五谷究竟指哪几种作物，答案却不是唯一的。《周礼》中的五谷指“麻、黍、稷、麦、菽（豆）”；《孟子》中的五谷指“稻、黍、稷、麦、菽”；《管子》中的五谷指“黍、秫、菽、麦、稻”；《楚辞》中的五谷指“稻、稷、黍、菽、麻”；而在近代编成的《辞源》上，五谷为“稻、黍、稷、麦、豆”。

　　稻大约是在4700年前的神农氏时代开始种植的；麦（大麦和小麦）的种植，约在史前晚期或于盘庚迁殷以前传入我国华北；黍、稷和秫都是属于“小米”，黍是黄米；菽是豆的意思，豆在周代被称为“菽”；麻是大麻，叶子有毒，但是种子没有毒，可以食用。五谷概念的形成虽然相沿了2000多年，但这几种粮食作物在我国的粮食种植中所处的地位却因时而异。

　　“五谷”说之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，而各地的作物种类又存在差异。“五谷”说之所以盛行，应该是受到五行思想的影响。笼统说来，五谷指的就是几种主要的粮食作物。

　　杂粮则是将“五谷”之外的粮食作物统称为“杂粮”。“杂粮”概念也是在不断变化的，品种也不断丰富。严格说来，“五谷”中除了“稻、麦、小米”外，其他的几种作物都已经应该算“杂粮”了。

　　豆腐的来历

　　豆腐是我国的一种古老传统食品，也是我国古代最为独特的饮食文化发明之一。豆腐含有丰富的蛋白质，不仅味美，同时还具有养生保健的作用。按中医书籍记载，豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒、和脾胃的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫黄、烧酒之毒。豆腐还有抗癌的作用。《食物本草》上说：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”也指出了豆腐的药用价值。

　　豆腐的起源有很多种说法：一种说法认为春秋战国时期已经有豆腐，其主要根据是清代汪汲《事物会原》中的“腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不食”。还有一种说法认为豆腐产生于汉代，是由淮南王刘安发明的。传说他曾与8位老翁在深山中炼丹求道期间偶然制成豆腐，刘安因之被尊为豆腐制作的鼻祖。李时珍《本草纲目》就记载有：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，也都有豆腐之法始于淮南王刘安的说法。宋代朱熹的《豆腐》诗中也提到“豆腐乃淮南王术”。但赞同意见比较多的是认为豆腐产生于唐代和五代之间。

　　豆腐是将大豆经过浸泡、磨豆、煮浆、过滤、点卤、去水压制等程序，每个步骤都需要技术支持，是我国古代最复杂的加工工艺之一。如今，伴随着中外文化的交流，豆腐以其具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，以其营养丰富、味道鲜美，逐渐开始在全球范围内广泛传播。

　　中国古代的调味品

　　古代的饮食也是很讲究调味的。调味简单地说是调和滋味的意思，具体而言就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、后或者加热的过程中影响原料，使菜肴具有多样口味的方法。

　　味是某种物质刺激味觉而产生的感觉，就是滋味，味可以分为基本型和复合型。基本型是一种单一的滋味，有九种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡；复合型是两种或者两种以上的基本味调和而成的滋味，可以分为咸味型、甜味型、酸味型、辣味型、苦味型、鲜味型、香味型、麻味型、淡味型等九种。复合型的调味品大体可以归纳为50种左右。

　　调味由实践到理论的形成，经历了一个漫长的过程。商周时期我国已经有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，还制成了复合调料。商代取咸和酸两种为主味，采用的调料品是盐和梅。《尚书·说命》中有：“若作和羹，尔惟盐梅。”周代的时候，调味品除了盐梅，又有了一些新的调味品，而且，有了比较严格的配伍法则，烹饪不同的菜肴所用的调料已经有了不同，即使烹饪同一种食物，在不同的季节也会有所不同。调味品已经开始食用葱、芥、韭菜、蓼等。周代也更重视复合调料的制备和使用，《礼记·曲礼》中有“献孰食者操酱齐”。孰食即熟肉食，酱齐是复合调料。周代用酱，一肴配一酱，菜肴不同，所配的酱也不同。汉代的时候，酱成了面酱和豆酱的专称。中国古代调味非常重视酱的作用，五代时期的陶谷在《清异录》中就曾说过：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”可见，中国古代十分重视酱和醋在调味中的作用。

　　在制成酸浆的基础上，再加上曲，可以做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，槌破，着瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已是利用曲发酵，实际上已是早期的醋。早期的醋称“酢”，《广韵》为：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注为：“酢，今醋也”，又称“醯”。《说文解字》上说：“‘醯’,酸也。”《齐民要术》中还介绍了醋的制作方法。《周礼·天官·醯人》也有：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物（以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯，杀腥肉及其气）。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物（和以醯酱）。”卢湛的《祭记》中有：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》则称：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”这些典籍所记载的都是醋的制作和使用方法。

　　中国古代有丰富的调味原料，用于烹饪的原料有500多种，绝大部分是中国产的，也有一部分是由域外引进的，比如胡椒、辣椒等。

　　古代的调味品主要有：咸味主要是盐和酱；甜味主要是各种糖、蜂蜜以及各种果酱等；酸味主要有醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等；辣味主要有辣椒、葱、姜、蒜、芥末等；苦味的主要有杏仁、柚皮、陈皮等；鲜味主要有虾子等；香味的主要有酒、香菜、桂皮、茴香、花椒、芝麻等。

　　中国烹饪善于调味，“五味调和”中的五味，是一种略称，而一种菜肴往往是两种以上滋味的复合味道。中国饮食精于调味，调味品在我国古代的饮食中起了很重要的作用。

　　东坡肉

　　苏东坡（1037~1101）是唐宋八大家之一，名苏轼，号东坡居士。他不仅辞、书、画都很有造诣，烹饪技术也很高明，现在还流传一个以他的名字命名的菜肴，“东坡肉”，也称为“回赠肉”。

　　苏东坡早年曾在北宋京城做官，由于与改革派王安石政见不同，自动请调地方，1079年，因所谓的“乌台诗案”受到弹劾，被捕入狱，几个月后被贬谪到黄州（今湖北黄冈）。苏东坡在贫寒境遇中常亲自做菜和友人共享，而且还作了一首诗说：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”又说：“火候足时它自美。”虽然这有可能是后人杜撰，但是也说明苏东坡比较擅长烹肉。

　　据《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》记载。苏东坡赴任徐州知州后，黄河在澶州曹村埽一带决口，洪水围困徐州，苏东坡身先士卒，率领全城军民抗洪筑堤保城，经过70多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓为感谢苏东坡，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏东坡推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称它为“回赠肉”。

　　后来，苏东坡又到了杭州任知州，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田，使西湖旧貌变新颜，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。大家就抬猪担酒来给他拜年，苏东坡收到这些酒肉以后，仍然指点家人按照他的方法烹制，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃。大家觉得苏东坡制作的肉味道鲜美，油而不腻，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

　　此后“东坡肉”越传越广，越做越精，成为风靡全国的一道名菜。传说苏东坡还因为这道菜而丢官，朝廷中有一个人和苏东坡的意见不合，后来听说民间都在吃“东坡肉”，就在皇上面前说苏东坡在人民中的怨声很大，因为人们都在说要吃“东坡肉”，苏东坡因此而丢官。这话以讹传讹的成分较大，但同时也说明当时“东坡肉”已经很流行了。

　　勾践和投醪河

　　勾践（?~前465)是春秋时期越国国君，曾为当时的一代霸主。现在浙江绍兴城南靠近塔山的一条小河，名为投醪河，与勾践有很大的关系。

　　公元前496年，吴王夫差大败越兵，越王勾践只剩下5000多兵，被围困在会稽山。走投无路，只得派大夫文种到吴王营里求和。得允后，他忍辱负重，亲自侍候吴王夫差。三年后，夫差认为勾践真心归顺了他，便放其回国了。回到越国后，勾践用文种、范蠡为相，卧薪尝胆，立志复仇。经过“十年生聚，十年教训”，越国兵强马壮。勾践认为时机已经成熟，决定伐吴雪耻。出师那天，越国父老以美酒为勾践饯行。勾践说：“我不需要那单枪匹马的勇气，我要的是万众一心，同进同退。”为了表达此心，激励士气，他就把父老百姓送的酒倒入河中，与将士们迎流共饮。士兵们士气高涨，斗志昂扬，互相勉励。终于于公元前473年灭了吴国。然后大会诸侯于徐州（山东滕县南），成为春秋后期的霸主。

　　这件事又称为“箪醪劳师”，《吕氏春秋·顺民篇》中有其记载。后人为了纪念这件事，就把这条河称作“投醪河”，又名“箪醪河”、“劳师泽”。“醪”指混合的酒，也指用稻米、黍米、玉米为原料，以特制曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒，即是黄酒。宋代曾有人专门写了一首《咏箪醪河》的诗描述了此事：“往事悠悠逝水知，习流尚想报吴时。一壶能遣三军醉，不比夫差酒作池。”

　　何以解忧，唯有杜康

　　“何以解忧，惟有杜康”是三国时期魏武帝曹操在他的《短歌行》中写的。

　　魏武帝曹操，是三国时期的政治家、军事家、诗人，字孟德，小名阿瞒，谯（今安徽亳县）人。东汉末年，在镇压黄巾起义军中，逐步扩充军事力量。建安元年（196）迎献帝都许（今河南许昌东），挟天子以令诸侯，先后削平吕布等割据势力。

　　清苏六朋·太白醉酒

　　官渡之战大破军阀袁绍后，逐渐统一了中国北部。建安十三年，率军南下，败于赤壁。后来曹操被封魏王。他在北方屯田，兴修水利，用人惟才，打破世族门第观念，抑制豪强，加强集权。曹操还精于兵法，著有《孙子略解》、《兵书接要》等书。善诗歌，《蒿里行》、《观沧海》、《短歌行》等篇都抒发他的政治抱负。其中的《短歌行》悲凉慷慨，有限与无限的矛盾、生命与死亡的矛盾，都融化在这杯酒中：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，幽思难忘。何以解忧？惟有杜康……”

　　于是，“何以解忧，惟有杜康”便成为流传于天下的名句，而“杜康”也从此成为酒的代称。现在，还有以杜康命名的酒“杜康酒”。

　　传说酒是杜康发明的。史书上说他“余粥弃于桑，郁积成香，竟有奇味，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘”。即将没有吃完的剩饭，放在桑园的树洞里，剩饭放置时间长在洞中发酵，散发出芳香的气味，杜康由此制作了酒。至于杜康是什么样的人，也是众说纷纭。《说文解字》言“少康，杜康也”。少康是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代——夏朝的第五世君王。如少康即杜康，杜康就是夏朝的一个君主了。

　　自魏武帝写了“何以解忧，惟有杜康”之后，后代的诗人、学者也有很多写过“杜康”。唐代诗圣杜甫写了“杜酒频劳劝，张梨不外求”；宋代理学家邵雍也曾说过：“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶。”作为酒的代称，“杜康”也融入了传统的酒文化中。

　　地窖

　　我国古代很早就有储藏食物的方法，地窖就是其中一种保存食物、使食物长期保鲜的一种方法。地窖具有“冬暖夏凉”的特点，它的气温随着温度的变化而调节，夏天储存食物，地窖具有“冰窖”的作用，可以起到防腐保鲜的作用，冬天的地窖则更主要是储藏食物，这种地窖的功能是多样的。

　　地窖的制作方法很简单，就是先在地上挖一个坑，上面用树枝和草秆等遮盖，再用泥土压实，留一个口用于存放食物，一个简单的地窖就可以使用了。土质好的地方，可以直接凿土挖窖，先直下挖一人多深，然后再转挖，窖洞的大小可以根据需要存放的食物来决定挖多大。一个地窖也就形成了。

　　我国使用地窖的历史很漫长，3000多年以前，在古老的黄土地上，我们的祖先已经开始懂得利用地窖来藏冰，使冰不融化。《诗经·七月》中有“凿冰冲冲”，“纳之凌阴”。凌阴指的就是地窖或者冰窖。后来宫廷中保存食物，则是在宫廷中设立冰厨即冷库和冰井，也就是地下冷藏室。这种方法在我国黄河流域和长江流域都有很多考古发现。在河南郑县发现的“冰厨”内，并排有五口井，分别存放猪、牛、羊、鸡等残骨。在炎热的吴、越等地，先民们也都有利用地窖来降低气温以保存食物、保鲜防腐的方法。如今，这种方法仍然还在被人们广泛使用着。在黄河流域的农村，至今还是采用地窖的方式来储藏保鲜食物。